Keigo kobayashi / 小林 啓吾 on Instagram: "他のレシピ→ @keigo.eigyokudo 分離する工程は、不安にもなりますがしっかり行う事で、より舌触りがよく滑らかな仕上がりになるので自分にとっては大事な工程です。 分離と乳化ってお菓子作りでは、必ず耳にする言葉だと思います。 本来なら、水と油のように本来はまじりあわないものが、混じり合う現象のことを言います。 これは、水分と油分のどちらかが微粒子化し、液状のもう一方の中に浮いている状態を指します。 乳化させる為には、卵黄に含まれる、レシチンやLDLタンパク質などの乳化剤が油と水を混ぜ合わせる力を持つため、卵黄の乳化性をうまく利用して混ぜ合わせます。 今回は、ゴマの油分をしっかり乳化させる事により、より滑らかなチーズケーキに仕上げました。 分離する原因はこれだけではなく、材料の温度がバラバラすぎると上手く乳化しない場合もあります。 例えば、卵などを混ぜる場合もこの時期は常温でも冷たい場合は、湯煎で２５度くらいまで温めてあげるのも必要な作業です。 材料 （直径15cm×高さ6cmの底が抜けない丸型1台分